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chinese可以表示中国人，但是要在前面加the，是集合用法。其实这种用法也是很少见的，一般都说chinese people或者people of china.
表示中文。很简单，直接用。
chinese还可以表示中国人的，中文的，用法也没什么特别。

问题在于表示“中国的”的时候。chinese在语气上更强调民族和文化的方面，比如像chinese painting, chinese cuisine...

china's比较强调中国作为一个国家。其中尤其是表示政府或政权的时候，很少会用chinese.比如像china's population problem. 如果用chinese的话你可以感受一下语境，就不那么强调这个国家，而且听起来好像是中国才有population problem，或者是中国人民的问题。


提问者对于答案的评价：thank you so much